Какие бывают ножи для кухни?

Домашние хитрости: Как выбрать правильные кухонные ножи для разных типов готовки

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

По статистике восемь из десяти ножей на наших кухнях не соответствуют основным нормам качества для этих изделий. Вы спросите, какими должны быть качественные ножи?

С магией острого ножа — cutting performance — знаком каждый шеф-повар.

Комплект ножей на кухне — это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи .

Как выбрать правильный кухонный нож

Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения — подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.

Но универсальный нож — не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.

Давайте и мы подберем свою коллекцию.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара — серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса — его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.

Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере — уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.

У европейского ножа шеф-повара есть японский брат — сантоку . Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать — европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.

Для начала — соберем ножи для мяса.

Ножи для мяса

Начнем с топорика . Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.

Дальше — нож для обвалки . Обвалочный нож нужно выбирать тщательно — тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка — не скользить в руке.

У вас в коллекции есть филейный нож ? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.

(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов — выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.

Нож для стейка — совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой — гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.

В коллекцию также можно добавить слайсер — нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер — выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.

Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.

Нож для хлеба

Вы помните, каково это — нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет — вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба . Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой — не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.

Нож для сыра

Еще один трудный «клиент» — сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно — отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож — тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» — в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.

Читайте также:  Какие бывают стеновые панели для кухни?

Нож для овощей

Для полноты набора не хватает овощного ножа . Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку — она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.

Керамические ножи: Что, если не сталь?

А как на счет керамических ножей ? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.

Резать такими ножами — одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож — что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость — но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.

Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.

Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии

Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно — пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.

Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» — и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.

Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток — выбор даже слишком широк.

Ну как, уже выбрали себе нож?

Признаемся честно — нас вдохновляли ножи Samura . Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance — так производители говорят о своих ножах.

Если выбирать ножи Samura — выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается — потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется — потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.

Продукция Samura — для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.

Ножи Samura созданы, чтобы жить и готовить с удовольствием.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник: novate.ru

Обзор основных видов кухонных ножей

Пришло время окончательно разобраться в многообразии ножей на магазинных полках. Возможно, вам нужен только один нож или поварская тройка? А может Вы специализируетесь на домашних суши-вечеринках или разделываете целого барана и Вам нужен совсем особенный нож? А кроме того, в последнее время появилось много ножей с необычной азиатской формой, но под европейскими брендами. Итак, давайте знакомиться.

Типы кухонных ножей

Ножи европейского стиля

Назначение

Тип лезвия

Описание

Универсальный нож для приготовления пищи. Используется для нарезки, разделки и подготовки мяса, рыбы, крупных овощей. Длина лезвия от 18 до 32 см.

Нож для трех основных видов работы на кухне – измельчение, нарезка ломтиков, разделка. Подходит для рыбы, мяса, овощей. Движение таким ножом – вверх-вниз, в отличие от классического шеф-ножа.

Ножи для нарезки и карвинга

Разделочный нож или слайсер с узким и длинным лезвием идеально подходит для разделки и нарезки пластин рыбы, мяса, ветчины.

Нож подходит, в основном, для нарезки пластин рыбы, а также мяса и ветчины. На боковых частях лезвия бывают выемки. Благодаря им куски не прилипают к ножу.

Хлебный нож, или нож-пилка, используется для нарезки хлеба, тортов и десертов.

Нож для отделения мяса или рыбы от костей. Для этого ножа характерны острый кончик и узкое лезвие с широкой пяткой.
Например, http://www.1chef.ru/14539/

Обвалочный для птицы, или sabaki

Этот нож используется для разделки птицы или рыбы. У лезвия весьма специфическая геометрия для удобного отделения мяса от костей.
Например, https://www.1chef.ru/masahiro-nozh-obvalochnyj-145-mm/

Универсальный маленький нож для фруктов, для очистки овощей и нарезки мелких продуктов. Его длина может колебаться от 7,5 до 10 см.

Нож для чистки овощей

Маленький, компактный нож для очистки фруктов и овощей, нарезки фруктов. Несмотря на необычное лезвие, выполняет множество работ на кухне.

Для замороженной пищи

Нож для замороженных продуктов

Этот нож предназначен для разрезания замороженных продуктов. Его отличает твердое лезвие с большими острыми зубчиками.

Его вариантом является большой шеф-нож с широким обухом и без зубчиков. Он используется для полу-размороженных продуктов.

Большой нож с несколькими вариантами лезвия, но в основном с прямоугольным лезвием, как у топорика. Используется как нож мясника, а также на обычной кухне для разделки больших кусков мяса и разрубки костей. Боковая часть ножа может использоваться для раздавливания продуктов.

Читайте также:  Из чего делают мебель для кухни?

Китайский топорик – это нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае и других азиатских странах для работы с мясом, рыбой и овощами.

Европейский деба (Yo-Deba)

Это европейский вариант традиционного японского ножа Deba. Имеет двустороннюю заточку, большой вес и твердую режущую кромку для тяжелых работ – разделки рыбы, курицы или креветок и лобстеров.

Ножи азиатского стиля

Деба

Нож Deba предназначен для нарезки рыбы и измельчения продуктов. Задней частью лезвия можно ломать тонкие кости. Толстый и тяжёлый клинок ножа Deba имеет хорошую прочную режущую кромку. Он подходит для нарезки рыбы, курицы и вырезки филе. Его история уходит корнями в эпоху Эдо в Сакаи, Япония.

«Ai-Deba» слегка уже и тоньше, чем традиционный нож Deba

Рыбный нож для разных работ. Название «Funayuki» переводится как «идущий в лодку», это нож рыбака. Его профиль схож с дебой, но в обухе он шире и короче в лезвии. Этот нож подходит для разделки мелкой рыбы.

Ножи для сашими и суши

Yanagiba — Нож для сашими, нарезки и филетирования рыбы или ветчины. Технология нарезки этим ножом — протягивающие движения. Лезвие узкое, напоминает лист ивы или меч катана. Нож идеален для тонкой нарезки, особенно сырых продуктов (сашими).

Длинное лезвие с квадратным кончиком этого сашими-ножа создано для тех же целей, что и yanagiba. Tako переводится как осьминог, особая геометрия кончика связана с особенностями обработки этого морепродукта.

Фугухики (нож для фугу)

Этот сашими-нож был специально создан для единственной цели – приготовления Tessa: разделки и нарезки рыбы фугу. Лезвие более узкое и тонкое, чем у Yanagiba. Нож хорош для нарезания тонких пластин.

«Sushi Kiri» переводится как «нарезка суши». Он используется для нарезки роллов и суши.

Усуба (овощной топорик)

Usuba – нож с тонким, прямоугольным лезвием для измельчения продуктов на разделочной доске. Нарезка пластин толщиной в бумажный лист – обычная работа такого ножа. Этот нож особенно часто используется профессиональными поварами в восточной Японии.

Еще одна разновидность ножа Usuba с закругленным кончиком, прямым и широким лезвием. Нож также используется для очистки крупных овощей, а также для другой мелкой работы.

Накири – очень тонкий нож с прямым лезвием. До появления Santoku Nakiri был самым популярным ножом на японской кухне. Название переводится как «нарезка зелени», так что, прежде всего, это нож для зелени и овощей.

Этот нож специализируется на работе с угрем. Его геометрия может немного меняться в зависимости от региона производства.

Другие типы ножей

В эту таблицу еще не вошли такие ножи, как томатный, нож для арбуза, для стейков и другие

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Источник: 1chef.ru

Из чего изготавливают ножи для кухни и как их выбирать

Нож — один из древнейших инструментов человека, который используется и в ХХI веке. Особенно нам необходимы ножи для кухни, так как без них не обойдется ни одно приготовление пищи.

Современные кухонные ножи производятся с использованием передовых технологий и имеют превосходные технические характеристики.

Материалы для изготовления кухонных ножей

Любой нож состоит из двух частей: клинка и рукояти. Хороший предмет для резки должен иметь качественный клинок и удобную рукоять.

Клинок. Клинки для сейчас изготавливаются из: стали (самый распространенный материал), керамики (используется кремний — так же, как и на первобытных ножах), пластика (имеются в виду не одноразовые варианты, а острые и долговечные с клинком из композитов).

Основные критерии выбора кухонного ножа.

Начнем со стальных. Для изготовления могут использоваться множество сталей, обладающих разной твердостью. Сталь считается «хорошей», если имеет твердость не ниже 50 баллов по шкале Роквела. Стандартными нержавеющими сталями с хорошей твердостью считаются: 40Х13 (импортный аналог — 420 сталь), 65Х13 (440), 95Х18 (AUS 10). В России именно из этих сталей наиболее часто изготавливают клинки.

Лучшей из них и, естественно, более дорогой, является сталь 95Х18. Стали, которые хуже 40Х13, обычно имеют маркировку «Нерж.» (или Stainless на импортных предметах). Ножи из вышеперечисленных сталей выпускаются серийно, прокатным методом. Некоторые производители используют для закалки не прокатный стан, а лазер. В итоге клинки, обработанные лазером, стоят значительно дороже, чем прокатные, но у них появляется «волшебное» свойство самозатачиваться при нарезке продуктов. Также кованый клинок лучше, чем катанный, его изготавливают вручную, но стоит он не намного дороже прокатных.

Делают кованые ножи не только крупные фирмы, но и кузнецы. Керамические — последний «писк» кулинарной моды — они изготавливают из кремния. Они практически не тупятся, стоят не дороже стальных, но имеют один большой минус — хрупкость. При падении клинок, скорее всего, разобьется или расколется, также возможно появление зазубрин, которые невозможно будет выправить дома.

Пластиковые ножи очень редкие, но в некоторых странах продаются кухонные наборы таких изделий. К достоинствам пластиковых вариантов относится легкость, хороший рез и отсутствие затупления. К недостаткам относится их хрупкость. Особо стоит отметить, что качественные ножи имеют длину хвостовика клинка не короче трети длины рукояти, а в идеале хвостовик должен быть на всю длину рукояти.

Виды кухонных ножей.

Рукоять. Наиболее часто материалами для рукояток служат: дерево, пластик, эластрон (специальная резина), металл, текстолит.

Читайте также:  Какой пол лучше подходит для кухни?

Самыми практичными являются эластрон и текстолит — они почти не изнашиваются, являются одними из самых дешевых, их форму тщательно обрабатывают, делая наиболее удобной.

Дерево со временем начинает рассыхаться и трескаться. Чтобы этого не произошло, за такой рукояткой необходимо следить.

Металл используется часто, он неприхотлив к условиям, но добавляет лишний вес, что снижает его удобность.

Пластик используется в основном на недорогих ножах и качество его обычно низкое — со временем он рассыпается.

Какие существуют виды кухонных ножей

Поварской нож или прибор шеф-повара. Наиболее распространенный вариант, которым можно выполнить большинство кухонных работ. Клинок имеет ширину 5-6 см, длина клинка от 15 до 30 см, длина рукояти 20±3 см. Они прекрасно сбалансированы и удобны, но для работы с ними требуются навыки владения подобными ножами. Рекомендуется иметь такой прибор на кухне.

Основной. К этой категории относятся приборы с прямым копьевидным клинком. Обычно это набор, в который входят 3 одинаковых по форме предмета с разной длиной клинка. Длина рукояти всех предметов такая же, как и у поварского ножа — 20±3 см, ширина клинка у всех трех тоже одинакова — 2-4 см, длина клинка большого ножа 15-20 см, среднего — 10-15 см, малого — 5-9 см. Этот набор ножей позволит выполнить почти все кухонные операции — от разделки мяса до нарезки овощей. Набор является минимальным для кухни.

Нож для хлеба даст возможность нарезать тонкие ломтики так, чтобы они не крошились и не ломались.

Для хлеба. Для нарезки хлеба лучше иметь отдельный прибор. Он будет иметь волнообразную заточку, длинный клинок без явно выраженного острия. Это позволяет нарезать хлеб или выпечку (торт, например) аккуратно и ровно, без крошек.

Филейный. Такие ножи бывают для рыбы и для мяса. Отличаются друг от друга шириной клинка. Длина рукояти 20±3 см, длина клинка 15-30 см, ширина клинка для рыбы 0,5-1 см, для мяса — 1-1,5 см. Позволяют аккуратно отделить мясо от кости, сделать филейные вырезки. На кухне их иметь необязательно, достаточно ограничиться поварским ножом.

Для сыра. Прибор с фигурным клинком, позволяет сделать аккуратную нарезку сыра. Клинок обычно покрыт тефлоном, чтобы сыр не прилипал. Размеры клинка различные. Иметь на кухне необязательно.

Секач. Размеры аналогичны среднему основному ножу. Отличается от него только заточкой — на секаче она серейторная. Используется для разделки хрящей, суставов, очистки мяса от жил и сухожилий. Иметь на кухне необязательно.

Кухонный тесак. Нож, напоминающий маленький топорик. Предназначен для разрубания костей. Изготавливается только из стали. Иметь на кухне необязательно.

Для томатов. Небольшой длины клинок с серейторной заточкой и двойным вертикальным острием клинка. Предназначен для фигурной нарезки мягких овощей и фруктов (томатов, киви и т.д.). Иметь на кухне необязательно.

Нож для овощей и фруктов должен иметь не только острое лезвие, но и удобную рукоятку.

Для свежевания. Имеют короткий клинок — длиной от 3 до 7 см, шириной 5-7 см. Предназначены для отделения мяса от кожи животного. Иметь на кухне необязательно.

Для очистки овощей. Представляет собой одно или два тонких лезвия, соединенных перемычками с двух сторон. Очень удобный, рекомендуется иметь на кухне.

Грибной. Прибор с коротким (до 7 см) серповидным клинком, часто оснащается щеткой на рукоятке. Предназначен для аккуратной чистки грибов. Иметь на кухне необязательно.

Для масла. Имеет широкий тупой овальный клинок. Рекомендуется иметь на кухне.

Узкоспециализированный. К этой категории относят приборы для пиццы (имеют дисковый клинок), для устриц, грейпфрута, для срезания цедры и т.д. Иметь их на кухне необязательно, но если есть материальная возможность, то стоит приобрести, так как они позволяют упростить ряд кухонных процессов.

Выбор кухонных ножей

Перед приобретением кухонных ножей обычно стоит вопрос «Как выбрать?», ведь сейчас магазины просто завалены этим товаром. Предлагаются большие и малые наборы ножей для кухни различных фирм и брендов, профессиональные наборы, ножи с клинками и рукоятями, сделанными из разных материалов… Для более правильного выбора стоит следовать следующим правилам.

Определиться, какие варианты нужны. Рекомендуется взять хлебный, основную тройку и прибор для чистки овощей. Поварской стоит брать по желанию и при наличии средств. Приведенный набор позволит выполнить все кухонные работы.

Нужно помнить, что предметы в наборах не всегда имеют высокое качество и удобство. Поэтому желательно приобретать поштучно.

Большинство предложений на рынке и в магазинах — китайские подделки с сомнительным качеством. Не верьте надписям Made in Germany/Austria/England. Качественные товары так не маркируют. На хорошем ноже кроме названия фирмы имеется точная маркировка стали на клинке. Например, 8Cr13MoV или 95Х18А. Также указывается и то, что предмет кованый (на клинке пишется после марки стали «ков» или «кованый»). Обратите внимание, что настоящие японские керамические ножи стоят дороже 30 долларов. Если цена ниже — то это китайская подделка.

Ножи отечественного производства не уступают импортным, особенно если изготовлены из качественной стали. При этом цена отечественных в разы ниже импортных аналогов. При желании, можно заказать комплект у кузнеца индивидуально.

Перед покупкой, следует подержать нож в руках, имитируя кухонную работу (например, имитировать очистку картошки). Так проверяется удобство рукояти. В некоторых магазинах могут даже разрешить почистить яблочко.

Перед покупкой обязательно проверьте длину хвостовика — клинок с коротким хвостовиком не выдержит большинство нагрузок!

Источник: vsyakuhnya.ru